BROUSSE
- BRUCCIO (BROCCIU) - RICOTTA
Alle drei
Varianten dieses
Frischkäses bezeichnen ein ähnliches Produkt und
können technisch
gesehen in den diesbezüglichen Rezepten beliebig ausgetauscht
werden,
auch wenn es natürlich Geschmacksunterschiede gibt. Alle drei
haben
eine mehr oder weniger körnige Struktur, da sie durch Zugabe
von
Säuerungsmitteln (z.B. Zitronensäure) oder durch
Hitzeeinwirkung zum
Ausflocken gebracht werden.
Der italienische
RICOTTA, abgeleitet
von dem lateinischen Wort für 'wieder gekocht, nochmal
aufgekocht' ist
eine Frischkäsezubereitung von Schafs- oder Kuhmilch, auf
Basis von
Süssmolke.
Die provenzalische
BROUSSE 
wird von
der Milch des Schafs (brebis)
oder der Ziege
(chèvre)
und in seltenen
Fällen der Kuh (vache)
erzeugt. Der Name
kommt von dem französischem /
provenzialischen Verb 'brousser', zu deutsch 'umrühren' oder
'schlagen', weil die geronnene Milch vor dem Abtropfen der Molke
aufgeschlagen wird.
Der korsische
BRUCCIO
oder BROCCIU
-
bei der Aussprache wird im Korsischen die Endung -io oder -iu kaum
ausgesprochen, eher andeutungsweise angehaucht - dieser
Frischkäse wird
ausschliesslich von Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Viele Korsen
sagen: Wer den BRUCCIO nicht probiert hat, kennt Korsika nicht wirklich.
Bruccio kommt in vielen korsischen Rezepten zum Einsatz, sowohl in
süssen Desserts als auch in herzhaften Hauptgerichten.
In ausgereifter Form gibt es ihn unter dem Namen 'Vieux
Brocciu'
(alter Bruccio) auch
als mittelharten Käse.