BROUSSE - BRUCCIO (BROCCIU) - RICOTTA



Alle drei Varianten dieses Frischkäses bezeichnen ein ähnliches Produkt und können technisch gesehen in den diesbezüglichen Rezepten beliebig ausgetauscht werden, auch wenn es natürlich Geschmacksunterschiede gibt. Alle drei haben eine mehr oder weniger körnige Struktur, da sie durch Zugabe von Säuerungsmitteln (z.B. Zitronensäure) oder durch Hitzeeinwirkung zum Ausflocken gebracht werden.

Der italienische RICOTTA, abgeleitet von dem lateinischen Wort für 'wieder gekocht, nochmal aufgekocht' ist eine Frischkäsezubereitung von Schafs- oder Kuhmilch, auf Basis von Süssmolke.

Die provenzalische BROUSSE   wird von der Milch des Schafs (brebis)   oder der Ziege (chèvre)   und in seltenen Fällen der Kuh (vache)   erzeugt. Der Name kommt von dem französischem / provenzialischen Verb 'brousser', zu deutsch 'umrühren' oder 'schlagen', weil die geronnene Milch vor dem Abtropfen der Molke aufgeschlagen wird.

Der korsische BRUCCIO   oder BROCCIU   - bei der Aussprache wird im Korsischen die Endung -io oder -iu kaum ausgesprochen, eher andeutungsweise angehaucht - dieser Frischkäse wird ausschliesslich von Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt. Viele Korsen sagen: Wer den BRUCCIO nicht probiert hat, kennt Korsika nicht wirklich.
Bruccio kommt in vielen korsischen Rezepten zum Einsatz, sowohl in süssen Desserts als auch in herzhaften Hauptgerichten.

In ausgereifter Form gibt es ihn unter dem Namen 'Vieux Brocciu'   (alter Bruccio) auch als mittelharten Käse.



© Robert de Paca