Ich trau’ mich
ja gar
nicht zu fragen, aber…
… wie kocht man eigentlich
Reis ?
(zum Vergrössern der Fotos: Rechtsklick Maus auf Foto und "Grafik anzeigen")
Auch bei Reis
gibt es verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung:
hier zunächst die
geläufigste, das Kochen im Wasser. Das ergibt einen neutralen Reis - nicht zu
verwechseln mit geschmacklos - der zu allen Gerichten passt (im Gegensatz zu
Zubereitungsarten, bei denen bereits beim Braten oder Kochen des Reis, Gewürze
beigefügt werden)
Ich persönlich bevorzuge den Basmatireis, alleine schon
wegen seines herrlichen Duftes, aber das kann natürlich jeder für sich selbst
entscheiden.
Cirka 60 g Reis (Trockengewicht) pro Person
Manche waschen den Reis auch vor dem
Kochen: sie geben ihn in ein Sieb und lassen solange Wasser durchfliessen, bis
das unten austretende Wasser klar wird. Damit entfernt man den durch Lagerung
und Transport entstanden Abrieb, ein feines Mehl. Danach klebt der Reis weniger
bis gar nicht mehr zusammen; aber ich finde es angenehmer, wenn der Reis ein
bisschen klebt, denn dann lässt er sich einfacher essen und einfacher damit
Sauce aufsaugen, als wenn er Korn für Korn auseianderbröselt.
Genauso verhält es sich, wenn man den Reis vor dem Kochen 30 Minuten
bis eine Stunde im kalten Wasser einweicht. Aber wie gesagt, ich finde
es angenehmer, wenn er ein bisschen klebt, also koch ich den Reis so,
wie er aus der Tüte kommt.
Zum
Kochen des Reis setzt man ca. die 5-fache Menge des Reis an Wasser auf:
d.h. für 4 Personen nimmt man 250 g Reis (Trockengewicht), der in 5 x
250 ml = 1,25 Liter Wasser gekocht wird. Viele sagen ja, 1 Teil Reis
und 2 Teile Wasser, aufkochen und dann quellen lassen, bis kein Wasser
mehr da ist. Aber jeder Reis ist anders und die Fehlerquote ist hier
sehr hoch.
Bei der 1 : 5 Methode muss man zwar hinterher das überschüssige Wasser
abgiessen, aber es ist eine fehlerfreie Methode und bisher hat sich
noch niemand beschwert - aber Reis isst man ja ohnehin nicht pur,
sondern immer mit Sauce oder irgendetwas im Reis drin, z.B. Safran oder
Trockenfrüchte - siehe Seitenende und dann dominiert ohnehin der
Geschmack der Sauce oder Aromen. Also ist es vor allem wichtig, dass
der Reis in der Konsistenz stimmt und die richtige Salzmenge abbekommen
hat.
Das
Wasser wird leicht gesalzen, ca. 7-10 g Salz pro Liter Wasser und wird zum Kochen
gebracht - allerdings nehme ich Meersalz und das ist noch sehr
feucht und somit deutlich schwerer als ein trockenes Salz, wie z.B.
Steinsalz, also einfach mal probieren: das Wasser sollte leicht
gesalzen sein.
Kocht das Wasser, gibt man den Reis hinzu. Nach einer Minute rührt man
mit einem Schaber, am besten einer mit gerader Fläche (wie links auf dem Foto)
den Reis gründlich um, in dem man am gesamten Topfboden entlang fährt, damit
sich dort kein Reis festsetzen kann.
Die Temperatur auf 2/3 Hitze oder sogar auf die Hälfte senken - das Wasser
soll noch geradeso "wallen", also nicht wild sprudeln. Deckel drauf.
Nach 10 - 11
Minuten Kochzeit probieren, ob der Reis weich ist und dann in ein Sieb
abgiessen.
Ich koche meist immer gleich einen ganzen Beutel (1 kg) auf einmal. Dafür nehme
ich 5 Liter Wasser und 3 Schaufeln Salz (= ca. 40-50 g) .
Das ergibt ca.
3 kg fertigen Reis. ( Zum Abgiessen braucht man dann aber natürlich ein
grosses Sieb)
Während des Essens lasse ich den nicht benötigten Reis weiter
im Sieb, so tropft er restlos ab und kühlt sich ab. Diesen Reis gebe ich dann
(jeweils 200 g-weise) in Gefrierbeutel.
Ist der Reis noch wärmer als Zimmertemperatur, lasse ich die Beutel noch eine
Weile offen stehen. Ist der Reis dann abgekühlt, verschliesse ich den Beutel -
ohne fest zu drücken, gerade so, dass nicht mehr allzu viel Luft im Beutel drin
ist.
Jetzt kann man den Reis einfrieren und dann bei Bedarf immer
einen Beutel pro Person aus der Gefriertruhe holen.
Den tiefgefrorenen Beutel öffnen (denn der Verschlussnippel
enthält oftmal einen Draht und das mag die Mikrowelle nicht) und den offenen Beutel für 2
Minuten in die Mikrowelle (bei 1000Watt ) geben.
Prüfen,
ob der Reis durchgehend aufgetaut ist, ansonsten einfach direkt im
Beutel einmal kurz durchmischen (mit der Hand von aussen behutsam
durchkneten, ohne dabei den Reis zu zerquetschen) und nochmal für 30
Sekunden in die Mikrowelle.
So hat man immer
fertigen Reis griffbereit.
Eine andere Zubereitungsart ist die persische Variante:
(hier für 4 Personen: man nimmt dafür 300 g Basmatireis)
hierbei wird
der Reis unter fliessendem Wasser solange gewaschen, bis das Wasser
klar ist (um den Abrieb, der durch Lagerung und Transport entstand zu
entfernen)
Dann
wird der Reis in 1 Liter leicht gesalzenes, kaltes Wasser gegeben, alles
zusammen zum Kochen gebracht, sobald das Wasser kocht, lässt man den
Reis noch 3 Minuten in dem siedendem Wasser und dann wird er in ein
Sieb abgegossen und mit kaltem Wasser abgekühlt.
In
dem Topf werden 2 EL Gee-Butter (bzw. Butterschmalz geschmolzen), 40 ml
Wasser zugegeben und der Reis darauf kegelförmig angerichtet: d.h. am
Rand ist der Reis nur ganz dünn und flach, zur Topfmitte hin steigt er
an, wird immer dicker und bildet eine kegelförmige Spitze.
Man verteilt 2 EL Butter in kleine Stücke zerteilt auf der Oberfläche
des Reiskegels, deckt den Topf mit einem Deckel ab (er sollte möglichst
gut schliessen, damit der Wasserdampf nicht so leicht austreten kann)
und lässt das Ganze 15 - 20 Minuten auf kleinem Feuer ziehen.
Hinterher
sollte der Reis gar sein und der untere Teil, welcher direkt in dem
Butterschmalz lag, sogar leicht angebraten sein. Die Perser hatten ja
noch keine teflonbeschichteten Töpfe und deshalb war dort der Reis
sogar braun angebraten, was ihm einen knusprigen Effekt gegeben hatte.
Diese "Knusperschicht" mit dem restlichen, weichgegarten Reis
vermischt, gibt einen interessanten Effekt.
Allerdings braucht es für diese Variante etwas Übung und Erfahrung.
Also am besten erst mal für sich selbst ausprobieren, bevor man Gäste
einlädt.
Der so gegarte Reis wird dann noch dementsprechend 'parfümiert'. Sei
es, in dem man in warmen Wasser aufgelösten Safran und Berberitzen oder
angeröstete Trockenfrüchte untermischt etc.
Ein Beispiel für diese Zubereitungsart ist unser "Reis mit getrockneten Früchten" 
Wem diese
Zubereitungsart zu kompliziert oder unsicher ist, der kann den Reis
auch ganz normal kochen, dann abgiessen und währenddessen die Zutaten
wie z.B. die Zwiebeln in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit
Butterschmalz dünsten, dann alle anderen Zutaten (Früchte, Nüsse,
Safran etc) und den Reis dazugeben, alles gut vermengen und dann mit
einer flachen Spachtel o.ä. die Oberfläche leicht andrücken und
glattstreichen. Deckel drauf und 8 - 10 Minuten bei halber Hitze ziehen
lassen.
Danach einen Teller kopfüber auf den Reis legen, den Teller mit einer
Hand festhalten und die Pfanne stürzen (=umdrehen) und abheben. So
haben Sie den Reis mit einer leichten Kruste auf dem Servierteller.
Wenn das nicht so schön klappen soltte, wie hier auf dem Foto, ist das
auch kein Drama, dann geben Sie den Reis eben in eine Schüssel.
Entscheidend ist hier der Krustenanteil, ob jetzt schön glatt oder
zerbröselt ist nur eine optische Geschichte.
Weitere
Zubereitungsarten folgen bald...
.
Guten
Appetit
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