Ich trau’ mich ja gar nicht zu fragen, aber…


… wie kocht man eigentlich Nudeln ?


Bei Nudeln unterscheidet man in erster Linie zwischen :

Bei den Frischnudeln folgt man einfach der Anleitung auf der Packung: man gibt sie in Salzwasser, welches gerade mal zu kochen begonnen hat und lässt sie in der Regel zwei Minuten in dem noch heißen Wasser ziehen, ohne es wieder aufkochen zu lassen - die genaue Kochzeit steht wie gesagt auf der Packung.

Meist nimmt man aber Trockennudeln, weil sie praktisch sind und man immer einen Vorrat davon zuhause haben sollte:

Man rechnet bei den handelsüblichen Trockennudeln pro Person :
    60 bis 80 Gramm, wenn es sich um eine Beilage zu einem Fleisch- oder Fischgericht handelt
    100 bis 120 Gramm, wenn es sich um ein reines Nudelgericht, also beispielsweise Nudeln mit Tomatensauce, handelt.

Das Gewicht bezieht sich übrigens auf die ungekochte Nudel, also so, wie sie aus der Schachtel kommt (gekocht wird das Ganze natürlich fast dreimal so schwer, weil die Nudeln Wasser aufnehmen)

Man benötigt für jeweils 100 Gramm Trockennudeln (egal ob Spaghetti, Macaroni, Penne, Fusili oder wie sie alle heißen) 1 Liter Wasser.
Kochen Sie beispielsweise Nudeln für 4 Personen um daraus z.B. Spaghetti Carbonara zu machen, würden Sie:
4 x 120 Gramm Nudeln = 480 Gramm Nudeln (in dem Fall also vielleicht also gleich ein gesamtes 500 Gramm-Päckchen) in rund 5 Litern Wasser kochen.
Damit das Wasser schneller zum Kochen kommt, sollten Sie heißes Wasser aus dem Wasserhahn nehmen, oder notfalls das Wasser eventuell mit dem Teekocher vorheizen, allerdings fassen Teekocher meist nur maximal 1,5 - 2 Liter Wasser.

Jetzt noch einen Deckel auf den Topf, denn Wasser ohne Deckel zum Kochen zu bringen, kann je nach Herd, 2 bis 3 mal so lange dauern, wie mit geschlossenem Topf !

Die Wassermenge ist aus zwei Gründen so gewählt : die Nudeln müssen alle vollkommen im Wasser drin liegen. Ist im Topf viel zuwenig Wasser, dann liegen vielleicht einige Nudeln während des gesamten Kochvorgangs obenauf und somit außerhalb des Wassers. Sie würden demzufolge nicht garen und das geht natürlich nicht.
Selbst wenn alle Nudeln zu Beginn unter Wasser liegen, kann es bei einer zu knapp bemessenen Wassermenge während des Kochens passieren, dass durch das Verdampfen des Wassers und das Aufquellen der Nudeln der Wasserstand zu tief ist und plötzlich einige Nudeln im Freien liegen und dann natürlich nicht mehr weitergaren.
Der zweite und entscheidendere Grund ist aber, dass man die Nudeln ja erst ins Wasser gibt, wenn dieses bereits kocht. Bei wenig Wasser würden die relativ kalten Nudeln beim Hineinschütten das Wasser soweit abkühlen, dass es sehr lange braucht, um wieder zu kochen und das ist schlecht für die Nudel. Bei der ausreichenden Menge an Wasser hat das Wasser genug ‚Hitzereserve’, damit es innerhalb kürzester Zeit (meist weniger als eine Minute) wieder sprudelnd kocht.

Also genügend Wasser aufsetzen (der Topf sollte groß genug sein, dass er zu Beginn maximal halbvoll oder zu zwei Drittel voll ist, sonst läuft es nachher beim Nudeln hineinschütten und Aufkochen über), dann pro Liter etwa 15 Gramm Salz zugeben. Wenn Sie probieren möchten : das Wasser sollte so stark gesalzen sein, wie eine gut gewürzte Suppe.
Persönlich bevorzuge ich grobes Meersalz aus der Bretagne oder jodiertes Meersalz und zwar ebenfalls in Form grober Körner (so wie das Hagelsalz auf den Brezen). Das hat keinen besonderen Grund, es ist nur leichter zu portionieren als feines Salz, denn ich nehme immer pro Liter Wasser eine gestrichene Schaufel Salz . Aber das kann jeder machen, wie er will und auch die Wahl des Salzes, Meersalz oder Steinsalz, spielt keine allzu grosse Rolle; nehmen Sie aber auf keinen Fall teures Salz, wie z.B. Fleur de Sel für das Nudelwasser, das wäre wirklich Verschwendung.
Auf dem Foto sieht man einen 5-Liter-Topf, welcher drei Liter Wasser enthält (also für 300 g Nudeln) und da hinein kommen jetzt drei von diesen Salzschaufeln = 45 g Salz

Das von mir verwendete Meersalz aus der Bretagne enthält noch sehr viel Feuchtigkeit, ist also deutlich schwerer als z.B. ein trockenes Steinsalz. Die 15 Gramm sind also keine feststehende Grösse für alle Salze, machen Sie also einmal den o.g. Geschmackstest und dann wissen Sie, wieviel Gramm, bzw. Schaufeln Sie in Zukunft von ihrem bevorzugten Salz pro Liter Wasser hineingeben müssen. (Bei einem anderen Meersalz (Camargue) genügte beispielsweise 2/3 der o.g. Menge, um den gleichen Salzgeschmack zu erzeugen. Probieren und immer wieder Probieren ist die wichtigste Sache beim Kochen !!!)

Das Salz im Nudelkochwasser ist extrem wichtig : kochen Sie Nudeln ohne Salz, schmecken sie nach absolut gar nichts und selbst wenn Sie dann eine leckere Sauce dran geben, schmeckt die plötzlich auch total fad. Die Nudeln nach dem kochen noch zu salzen, weil man es vorher vergessen hat, bringt übrigens ebenfalls nichts, denn das Salz muss mit dem Kochwasser in die Nudel einziehen und mit nachträglichem Salzen funktioniert das nicht. Sollten Sie wirklich mal das Salz komplett vergessen, dann hilft nur wegwerfen und neue Nudeln kochen. Das geht ja recht schnell, Nudeln kosten nicht viel und wenigstens ruinieren Sie sich nicht die Sauce (sofern Sie die nicht schon über die verkorksten Nudeln gegeben haben)

Erst wenn das Wasser sprudelnd kocht, geben Sie die Nudeln in den Topf.

Haben Sie – trotz aller unserer Hinweise - vergessen, das Salz ins Wasser zu geben, können Sie es auch jetzt – zu Anfang der Kochzeit - noch machen, denn die Nudeln nehmen das Salz erst auf, wenn sie beginnen weich zu werden. Es hingegen erst in der letzten Minute vor dem Abgießen hinzu zugeben, bringt allerdings so gut wie nichts mehr, also am Besten gleich ganz zu Beginn salzen, noch bevor die Nudeln ins Wasser kommen!

Bei langen Nudeln, wie z.B. Spaghetti kann es schon mal vorkommen, dass der Topf nicht groß genug ist und die Nudeln ganz schief im Topf liegen und ein Teil davon aus dem Wasser rausguckt. Das ist aber nicht schlimm, wenn Sie, sobald die Nudeln anfangen weich zu werden (das dauert vielleicht 30 – 40 Sekunden) ein bisschen umrühren. Die weich werdenden Nudeln biegen sich nun und versinken im Wasser, wie es sein soll.

Die auf der Packung angegebene Kochzeit (siehe nächster Absatz) zählt übrigens erst ab dem Zeitpunkt, zu dem das Wasser wieder zu sprudeln anfängt.
Jetzt können Sie die Temperatur etwas runterdrehen, es soll einfach leicht sprudelnd weiterkochen. Zwischen leicht sprudelnd und wild sprudelndem Kochwasser gibt es nämlich keinen messbaren Temperaturunterschied, die Nudeln werden also in wild sprudelndem Wasser weder besser noch schneller fertig
Jetzt sollten Sie auch den Deckel nicht mehr drauflegen, weil es sonst garantiert überkocht und das ist hinterher eine Riesensauerei zum Saubermachen.

Die erforderliche Kochzeit steht jeweils auf der Packung und ist auch meist ein guter Anhaltspunkt; MEISTENS, denn es gibt auch Hersteller, bei denen man die Nudeln teilweise bis zu 50% länger kochen muss, als er angibt. Vermutlich handelt es dabei um Kleinhersteller, welche irgendwann mal die Zusammensetzung der Nudel oder den Mehllieferanten gewechselt haben, ohne die neue Kochzeit zu überprüfen. Bei großen Herstellern funktionieren die Angaben in der Regel wie gesagt ganz gut, aber man sollte immer testen :
Am besten den Minutenwecker auf eine Minute unter der angegebenen Kochzeit stellen und wenn er dann klingelt, probieren. ‚Al dente’, also bissfest sind die Nudeln dann, wenn sie in der Mitte noch etwas Biss haben. Optisch erkennt man das sehr gut, wenn man eine Nudel durchbeißt und an der Schnittstelle in der Mitte noch ein kleiner weißer Kern vorhanden ist. Dann sind sie genau richtig.

Viel Köche geben gerne einen Schuss Öl ins Kochwasser, damit die Nudeln nicht zusammenkleben : Denken wir doch mal ganz kurz an unseren Physikunterricht in der Schule zurück. Da hieß es, dass Öl leichter ist als Wasser, immer oben schwimmt und sich nicht so ohne Weiteres mit dem Wasser vermischt.
Geben Sie also Öl ins Kochwasser, schwimmt das Öl friedlich an der Oberfläche, der bereits untergetauchten Nudel hilft es aber herzlich wenig.

Es stimmt zwar, dass die Nudeln gerne am Topfboden festkleben, aber es genügt vollkommen, einmal gut umzurühren und alle festgeklebten Nudeln vom Topfboden zu lösen, sobald das Wasser nach dem Einschütten der Nudeln wieder zu sprudeln begonnen hat. Danach hat man für den Rest der Kochzeit Ruhe. Ganz ängstliche Gemüter rühren noch ein oder zweimal während des Kochens um, aber wirklich nötig ist es in den seltensten Fällen (außer vielleicht, Sie haben viel zu wenig Wasser im Topf – siehe oben – denn dann haben die Nudeln keinen Platz zum Schwimmen und liegen zwangsläufig am Boden an, wo sie dann mit der Zeit festkleben, aber Sie wissen ja jetzt : 1 Liter pro 100 Gramm Nudeln und Sie sind auf der sicheren Seite)

Aus den Nudeln tritt während des Kochens Stärke aus. Stärke verleiht Flüssigkeiten, wie beispielsweise einer Sauce etwas Bindung, das heißt, die Sauce wird etwas dickflüssiger und kann somit später besser an Ihren Nudeln haften. Aus diesem Grund entnimmt man oft unmittelbar vor Ende der Nudelkochzeit etwas Nudelwasser (3 - 4 Esslöffel, nicht mehr, denn das Nudelwasser ist ja relativ stark gesalzen !) und stellt es beiseite.
Dann, wenn die Nudeln ‚al dente’ gegart sind, gießt man die Nudeln in ein Sieb.

Da wir dem Wasser kein Öl beigegeben haben, brauchen Sie das Sieb hinterher auch nicht abspülen (höchstens vielleicht kurz unter fließendem Wasser abbrausen, um die Salzreste des Kochwassers zu entfernen). Hätten wir Öl im Kochwasser, müssten wir jetzt das Sieb mit warmen Wasser und Spülmittel gründlich abwaschen, um den Ölfilm abzubekommen – dies nur als kleiner nützlicher Nebeneffekt von Nudelkochen ohne Öl.

Es gibt beim Nudelkochen eine Regel :
Gäste können warten, Nudeln niemals

Das soll heißen : kochen Sie die Nudeln nach Möglichkeit so, dass Sie mit dem Essen beginnen, sobald die Nudeln fertig sind. Lassen Sie sie nicht noch Minutenlang im Sieb liegen, denn zum Einen garen Sie noch etwas weiter und werden dann vielleicht ein weicher Brei und außerdem kleben Sie zu einem großen, dicken Klumpen zusammen.

Ich persönlich entnehme gerne direkt vor Ende der Garzeit 4 - 5 Esslöffel Nudelwasser, gebe dies nach dem Abgießen der Nudeln wieder in den noch heißen Topf, lasse einen guten Esslöffel Butter in diesem Wasserrest kurz zergehen (oder ich gebe - je nach Geschmack und Vorliebe – einen Esslöffel Olivenöl in dieses Wasser) und anschließend gebe ich die nur ganz kurz abgetropften Nudeln wieder in den Topf und rühre um oder schwenke sie durch, damit alle Nudeln mit dem Butter-Wassergemisch umhüllt werden. Das verhindert, dass die Nudeln zusammenkleben, gibt Geschmack und entgegen der landläufigen Meinung, hindert es die Sauce trotzdem nicht daran, sich mit den Nudeln zu vermischen.

Sofort zu essen ist also der Idealfall. Geht das aus welchen Gründen auch immer, einmal nicht, so gibt es folgende Behelfsmöglichkeit:

Machen Sie es wie in der professionellen Gastronomie. Dort werden die Nudeln vorgekocht und ungefähr eine Minute bevor sie ‚al dente’ sind, abgegossen und unter kaltem Wasser abgebraust, bis sie kalt sind. Das stoppt den Garprozess. Wenn die Nudeln dann gebraucht werden, gibt man sie entweder noch mal kurz in kochendes Salzwasser, um sie fertig zu garen und heiß zu machen, oder - und das ist der häufigere Fall - man gibt sie zusammen mit ihrer heißen Sauce und eventuell zusätzlich etwas Olivenöl bzw. Butter in eine Pfanne oder einen Topf und erhitzt das Ganze unter vorsichtigem Rühren. Die Nudeln werden auf diese Weise sehr schön von der Sauce umhüllt und nehmen die Aromen der Sauce auf.

Möchten Sie Nudeln und Sauce lieber getrennt auf den Tisch bringen, geben Sie einen Esslöffel Olivenöl oder Butter über die Nudeln und rühren Sie vorsichtig um, damit die Nudeln von diesem Fettfilm umhüllt werden, ansonsten haben Sie am Tisch ein dicken, fetten Batzen zusammengeklebter Nudeln in der Schüssel.

Apropos Schüssel: die Schüsseln sollten grundsätzlich vorgewärmt sein, sonst sind ihre Nudeln schneller kalt, als Sie ‚Guten Appetit’ sagen können.
Zum Anwärmen der Schüssel brauchen Sie aber nicht extra das Backrohr anheizen : stellen Sie die Schüssel in die Spüle, geben Sie das Nudelsieb in diese Schüssel und wenn Sie dann die Nudeln am Ende der Kochzeit darin abgießen, heizt das Kochwasser ihre Schüssel kostenlos und in Sekundenschnelle. Nehmen Sie jetzt aber das Nudelsieb mit den Nudeln gleich wieder aus der Schüssel raus, denn sonst garen ja die Nudeln in dem heißen Wasser noch nach.
Das heiße Kochwasser lassen Sie jetzt einfach in der Schüssel, bis zu dem Moment, zu dem Sie dann servieren möchten. Leeren Sie Schüssel nun aus, kurz abtrocknen und ab geht’s. Aber Achtung:  die Schüssel ist vermutlich sehr heiß. Fassen Sie sie also lieber mit einem Geschirrtuch an.
Brauchen Sie mehrere Schüsseln, stellen Sie sie einfach ineinander und dann das Nudelsieb obendrauf. Das heiße Wasser heizt auch mühelos mehrere Schüsseln auf. Mit dieser Methode können Sie natürlich auch ihre Teller anwärmen : Alle benötigten Teller in der Spüle aufeinanderstapeln, die Servier-Schüssel drauf, Sieb in die Schüssel und dann die Nudeln ins Sieb abgiessen - und alles ist schön heiss!

Alternativ-Methode: Kurz vor Schluss die Schüssel statt dem Topfdeckel auf den Kochtopf mit den noch kochenden Nudeln stellen: der Dampf heizt die Schüssel in 08,Nix auf


Haben Sie vergessen, die Schüsseln auf diese Weise vorzuheizen und die Nudeln schon abgegossen, dann lassen Sie einfach heißes Wasser aus dem Wasserhahn in die Schüsseln ein und sie sind nach kürzester Zeit vorgewärmt. Hauptsache, Sie servieren keine Nudeln in kalten Schüsseln!

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                  Demovideo
Schauen Sie auch mal hier rein : Welche Nudel, für welchen Zweck



        Guten Appetit

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