Couscous  

 Ist in der Nordafrikanischen Küche allgegenwärtig. Die Körner, welche in der Regel in den Größen  fein, mittel und grob zu kaufen sind, bestehen aus Hartweizengries – also genau so wie die italienischen Nudeln.

Couscous heißen aber auch die Gerichte, in den Couscous, der Hartweizengries enthalten ist.

Die ursprüngliche Form der Zubereitung erfolgte mit dem so genannten Couscousier: ein großer, hoher Topf, in dem man das Gemüse und das Fleisch kocht und darauf ein niedrigerer Topf, dessen Boden fein gelocht ist, dahinein kommt der Couscous , Deckel darauf und fertig. So konnte man ein komplettes Essen auf nur einer Feuerstelle zubereiten und der Couscous wurde lediglich durch die emporsteigenden Dämpfe des Gemüses und des Fleisches gegart und nimmt dabei auch gleich die Aromen der Beilagen auf.

Heute gibt es in den Supermärkten meist das Couscous „fertig in 5 Minuten“ und das ist wirklich eine praktische Geschichte (denn die klassische Methode wie oben beschrieben dauert schon ziemlich lange):

Der Couscous wird gemäß Packungsangaben – die variieren je nach Hersteller – mit heißem Wasser übergossen, eventuell leicht gesalzen  und dann lässt man es 5 – 10 Minuten ziehen. Das Wasser soll vollkommen vom Couscous aufgenommen werden. Da es bei dieser Prozedur verklumpt, wird es vor dem Servieren mit den Fingern oder mit einer Gabel zerkrümelt und noch ein Schuss Olivenöl oder Butter untergehoben.

Ich bevorzuge die mittlere Körnung und habe zubereitungs-technisch die besten Erfahrungen gemacht mit einem Mischungsverhältnis 1 : 1,5 (Couscous : Wasser) also beispielsweise für 4 Personen:

4x60 Gramm Couscous , darauf einen gestrichenen Teelöffel Salz und 4x90 ml kochendes Wasser, einen EL Olivenöl dazu, umrühren und 5 – 10 Minuten quellen lassen

Das Couscous nimmt, obwohl es ja bereits aufgequollen ist, hervorragend die Saucen – und logischerweise deren Geschmack –auf

Serviere ich Couscous als Beilage, dann immer getrennt von den Gemüsen, dem Fleisch und der Sauce.  Vor allem beim Couscous Royale, bei dem jeder seine Sauce in einem Schälchen je nach Vorliebe mit Harissa aromatisiert, einer scharfen, auf Chili basierenden, nordafrikanischen Gewürzmischung. Dazu aber mehr in dem entsprechendem Rezept.

Das eben erwähnte Couscous Royale ist vollgepackt mit Aromen und deshalb genügt es völlig, den Hartweizengries mit heißem Wasser quellen zu lassen. Manchmal will man aber dem Gries selbst auch ein Aroma beigeben, z.B. in unserem Couscous Nizza, welches kalt z.B. eine tolle Beilage zum Bar-B-Q ist. Bei diesem Rezept wird der Gries nicht mit heißem Wasser sondern mit heißer Geflügelbrühe angesetzt. In einem anderen Rezept kochen wir den Couscous in Orangensaft auf – aber das werden Sie ja alles noch in den Rezepten nachlesen können.