Rezept genau befolgt – Essen trotzdem vermurxt?

Das kommt leider nur allzu häufig vor und man muss zwischen zwei Bereichen unterscheiden:
  1. Internetrezepte auf Kochportalen
Die sind von Laien verfasst, wogegen zunächst einmal nichts einzuwenden wäre, denn viele gute Profiköche sind Autodidakten, die niemals eine klassische Ausbildung durchlaufen haben, sondern ihr Talent durch viel Arbeit auf professionelles Niveau gebracht haben. Aber über die typischen Rezeptautoren auf diesen Internetportalen und deren technischen Fähigkeiten weiß man  rein gar nichts. Die meisten halten sich für gute Köche und ihre Rezepte für mitteilenswert – aber das ist halt ihre eigene Meinung.
Aber mal ganz abgesehen von der Kompetenz, die kann ja wie gesagt durchaus vorhanden sein: mag diese Person salzarmes Essen, scharf gewürzt oder eher mädchenhaft, so werden dann nämlich auch deren Rezepte ausfallen – das wissen Sie aber vorher nicht, weil Sie über diese Person nichts wissen und noch ein nie anderes Rezept von dieser Person selbst nachgekocht haben
Kauft diese Person seit jeher Billigfleisch im Supermarkt, welches ohnehin meist ein eher mittelprächtiges Ergebnis liefert? In dem Fall findet sie wahrscheinlich an trockenem und/oder hartem Fleisch nichts auszusetzen, weil diese Person es nicht besser weiß und es schließlich schon immer so war. Sie kochen dann aber vielleicht ein gutes Qualitätsfleisch nach deren Rezept und ruinieren sich damit selbiges – weil weder die Kochtechnik noch die angewandte Zubereitung stimmen

Eine Kontrolle dieser Rezepte findet in der Regel nicht statt, denn die Portalbetreiber interessiert das Niveau eigentlich nur peripher. Alles was zählt, sind die Klicks, um das eigentliche Geschäft, nämlich die Werbeeinnahmen zu steigern : auf einem solcher oft empfohlenen Portale gibt es beispielsweise allein in der Rubrik "kalorienarme Rezepte" sage und schreibe 6325 Rezeptangebote. Da werden z.B. Rosmarinkartoffeln mit 50ml Öl = 450 kcal zubereitet, im nächsten Rezept 'Putenrouladen mit Spargel'  (Putenfleisch und Spargel sind ja Jedermann als kalorienarm bekannt) zu deren Zubereitung dann neben einem Glas Weisswein auch 100 g Butter verwendet werden. Allein die Butter enthält schon 83 g Fett oder 750 kcal. Entschuldigung Chef, aber kalorienarme Kost sieht anders aus. Verstehen tut man es erst, wenn man mal die mit diesen Rezepten gekoppelten Werbeanzeigen näher betrachtet: da wird alles rund ums Abnehmen beworben und da das heutzutage sehr gefragt ist, will der Portalbetreiber natürlich soviel Rezepte wie möglich in dieser Kategorie haben, denn wer sich für kalorienarmes Essen interessiert, klickt aller Wahrscheinlichkeit nach auch auf solche Werbeanzeigen - selbst wenn es nur aus Neugierde ist - und "klingeling", schon rappelts in der Kasse. Die Rezepte sind also eigentlich nur das Zugpferd, das die Kunden bringt. Es könnte genauso gut ein Portal für Katzenliebhaber, Oldtimer-Fans oder was auch immer sein, wenn es dafür genug Interessenten gibt

Küchengeräte wie z.B. Backöfen sind in professioneller Ausführung relativ zuverlässig, Consumergeräte in privaten Haushalten weichen allerdings stark voneinander ab. Differenzen von 10% zwischen der tatsächlichen und der angezeigten Temperatur  - sowohl nach oben, als auch nach unten - sind keine Seltenheit: zeigt der Ofen 200° an und schreibt das diese Person auch so in das Rezept, heizt deren Ofen aber vielleicht in Wirklichkeit bis zu 220° C hoch, oder er ist ein bisschen schwach auf der Brust und kommt mit Ach und Krach auf nur 180° C – wie sollen Sie das vorher wissen, Sie kennen ja den Ofen dieser Person nicht. Das Essen wird also im Extremfall schon strohtrocken und eventuell verbrannt sein, wenn Sie die Angaben detailgetreu befolgen, während im anderen Fall aufgrund einer zu geringen Hitze schon der ganze Saft rausgelaufen ist.

Der anhaltende Erfolg von Fastfoodketten oder die Tatsache, dass grottenschlechte Restaurants trotzdem genug Kunden finden um damit  jahrelang zu überleben beweist, dass es eben viele Leute gibt, deren kulinarische Befriedigungsschwelle eher niedrig angesiedelt ist und das Schlimmste ist, dass sie sich darüber gar nicht im Klaren sind – sie haben aller Wahrscheinlichkeit nach einfach nie richtig gut gegessen und können es deshalb logischerweise auch nicht beurteilen. Wer mit Tiefkühlfritten und Dosenfutter aufwächst, findet das völlig normal und setzt daran seine Maßstäbe. Wenn nun ein solcher kulinarischer Tiefflieger stolz sein Lieblingsrezept veröffentlicht, das er vielleicht selbst schon 20 Mal gekocht hat und immer wieder gleich“ gut“ gelingt, wird dies mit Sicherheit kein raffiniertes Highlight der Kochkunst werden.
Übrigens: wenn ich „gut essen“ sage, dann meine ich nicht "teuer", sondern eben einfach nur "gut" : man kann auch sehr gute Burger machen mit wirklich leckeren Pommes, wenn man weiß wie es geht. Man kann auch mit einem Wareneinsatz von nur 1€ - 1€50 eine Tomatensauce kochen, die jeden Italiener glücklich macht …
 
  1. Kochbücher von Profiköchen
Auch die sind leider keine Garantie für fehlerfreie Rezepte:

Selbst bei vernünftigen Verlagen habe ich schon des Öfteren gesehen, dass Zutaten verwendet werden, die in der Zutatenliste gar nicht erwähnt werden, sondern nur irgendwo im Rezept selbst – und damit meine ich nicht Zutaten, von denen der Autor ausgeht, Sie hätten Sie ohnehin immer im Haus, wie z.B. Salz & Pfeffer: ich kann mich an ein Rezept erinnern, bei dem im letzten Absatz stand „nun den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella  darauf verteilen und noch 5 Minuten gratinieren“ – Der Mozzarella wurde nur leider mit keinem Wort in der Einkaufsliste erwähnt. Pech für Sie, wenn Sie das Rezept erst lesen, wenn Sie vom Einkaufen schon wieder zurück sind, dann können Sie nämlich noch mal los, um die fehlenden Bestandteile zu kaufen. Sehr ärgerlich so was. Das ist natürlich in erster Linie ein Fehler des Redakteurs.

Der Beruf des Kochs ist eigentlich purer Wahnsinn und/oder Masochismus : Arbeitszeiten an der Grenze zur Selbstzerstörung, 110% Stress und das oft über Stunden hinweg, das Ganze natürlich vor einem glühend heissen Monsterofen in einem Temperaturbereich jenseits von Gut und Böse.
Kochbücher schreiben ist für viele Köche lediglich ein Nebenverdienst oder aber eine PR-Aktion um seinen Namen im Olymp der Küchengötter zu halten – und somit seinem eigenen Restaurant den Nimbus des heiligen Fresstempels zu verleihen - und wird demzufolge meist zwischendrin oder oft nachts nach der aufreibenden Küchenarbeit erledigt (tagsüber müssen schließlich auch noch TV-Auftritte abgespult werden, Merchandising-Aktionen wollen geplant werden, etc) Kein Wunder, dass da die Konzentration manchmal ein bisschen zu kurz kommt.

Die Rezepte werden aus dem Gedächtnis geschrieben - ohnehin schon eine Fehlerquelle - müssen aber gleichzeitig auf die in Kochbüchern üblichen „Rezept für 4 Personen“-Mengen umgemünzt werden.
Die Chefköchin einer Grossküche hat mir mal erzählt, dass sie absolut unfähig sei, zuhause zu kochen, da Geschmack und Gefühl auf die Riesenmengen in der Grossküche eingestellt sind: „gib noch eine Handvoll Salz in die Suppe, für die Salatsauce lieber noch einen Kanister Essig zusätzlich … etc“  Sie war unfähig, dies in haushaltsübliche Mengen umzusetzen: wenn noch Salz in der Suppe fehlte, wusste sie schlicht und ergreifend nicht, ob sie nun eine Prise oder gar einen ganzen Teelöffel Salz nachwürzen musste. Unter diesen Voraussetzungen dann aus dem Gedächtnis zu schreiben, wird mit Sicherheit kein 100% -ig funktionierendes Rezept liefern, welches man wortgetreu nachkochen kann.
 
Man kann mit einem traditionellen Rezept sehr glücklich sein und das Essen in vollen Zügen genießen. Ich folge keiner Tradition, nur weil es eine Tradition ist, ich picke mir vielmehr überall das für mich Beste raus, aber wenn mir zufällig gerade eine Tradition 100% zusagt, dann habe ich auch kein Problem damit, sie so zu übernehmen wie sie ist. So manch anderer hat damit aber offensichtlich schon ein Problem, nämlich ein Ego-Problem: diese Leute meinen, dem Rezept auf Teufel komm raus ihre persönliche Note aufdrücken, es modernisieren zu müssen und das ist dann leider oft eine Verschlimmbesserung. Egal, Hauptsache sie haben es abgeändert! Ich finde: Besser gut geklaut, als schlecht kreiert !

Manche Angaben in Kochbüchern professioneller Köche sind schlichtweg falsch und müssen zwangsläufig in einem vermurxten Gericht enden.  Das geschieht vor allem meist bei den einfachsten Handgriffen und Techniken. Vielleicht mag es sogar Köche geben, die so was extra machen, damit hinterher die Leute sagen: „in seinem Restaurant schmeckt das gleiche Gericht aber viel besser. Naja, er ist halt doch ein Superkoch und ich nur der kleine, dumme Anfänger“ Aber meist wird es wohl eher daran liegen, dass der bücherschreibende Starkoch solche niederen Standardarbeiten schon seit langem nicht mehr selber verrichtet, dafür hat man schließlich seine Jungköche und das ist im Prinzip auch ganz ok so. Wenn dann aber das Rezept spätnachts und am grünen Tisch verfasst wird, muss die Erinnerung herhalten, nur diese Erfahrungen/Erinnerungen liegen in solchen Fällen schon einige Jahre zurück und Fehler sind da zwangsläufig vorprogrammiert – leider mit fatalen Folgen für den Hobbykoch, welcher im Glauben, dass der Meister schon wisse, was er schreibt, das Rezept buchstabengetreu reproduziert.

Oft geben Profiköche ihre Rezepte bzw. die so genannten 'fiche technique' also die genaue Auflistung der Zutaten und der Ablauf der Zubereitung an den zuständigen Redakteur eines Verlages und der bringt es dann in Form, so dass es auch von einem Amateur verstanden wird. Die Umwandlung beschränkt sich aber leider nicht nur auf das Redaktionelle, sondern oftmals werden die Rezepte stark vereinfacht und haben hinterher nicht mehr viel mit dem Rezept des Starkochs zu tun. Der Leser hat aber das Buch vielleicht gerade deswegen gekauft - weil er das Rezept so kochen möchte, wie es sein Starkoch kocht.

 Bei Fernsehsendungen weichen Zubereitung und Mengen in der Sendung oft ganz erheblich von dem später im Internet veröffentlichten Rezept ab:
Manche Kochbücher bedienen bei den Fotos eher künstlerische Ansprüche als einen erklärenden Charakter zu verfolgen. Die optische Realität bei Ihnen zu Hause, abends nach einem langen Tag im Büro und Stau auf dem Heimweg sieht mit Sicherheit anders aus.
Ganz zu schweigen von den Trickkisten mancher Fotografen: etwas Haarspray lässt das Gericht appetitlich glänzen, ein Tropfen Motoröl besticht auf dem Foto mit den hübschen bernsteinfarbenen Lichtreflexen, die das blasse Rapsöl halt einfach nicht bringt. Zum guten Gelingen eines Rezepts trägt das allerdings herzlich wenig bei.

  Epilog

Bei uns ist jedes Rezept mit haushaltsüblichen ‚Consumer‘-Geräten realisiert worden, in der Regel mehrmals. Das Backrohr, ein DeDietrich DOP790X, erreicht recht schnell die Solltemperatur und die angezeigte Temperatur entspricht auch der tatsächlichen Temperatur. Die Herdplatten sind ein Induktionsfeld der gleichen Marke. In der Aussenküche verwenden wir aus technischen Gründen ein zweiflammiges Gasfeld (siehe Artikel "Gas oder Induktion") sowie gelegentlich ein kleines, transportables Induktionsfeld.
Die Mikrowelle, die aber eigentlich ein kleiner Kombiofen bestehend aus Mikrowelle, Umluftofen und Grillschlange ist, stammt ebenfalls vom Hersteller DeDietrich, mit dem wir aber keinerlei Vertrag oder irgendwie anders geartete Verbindung haben: die Marke wurde von uns aufgrund ihres Preis-/Leistungsverhältnissses ausgewählt und die Geräte alle zum regulären Endverbraucherpreis in einem normalen Geschäft erworben

Verwendet werden Waren, welche Sie bei Ihrem eigenen Metzger, Fisch- oder Gemüsehändler etc genauso einkaufen können

Bei unseren Dreharbeiten werden die Gerichte anschließend auch gegessen, d.h. es ist nichts geschummelt (ich mag den Nachgeschmack von Haarspray nämlich irgendwie nicht), einen Food-Designer gibt es bei uns nicht und beim Fotografieren soll es auch noch schnell gehen, damit das Essen nicht kalt wird:
Schon klar, dass unsere Fotos deshalb aller Wahrscheinlichkeit nach nicht in einem Jahrhundert-Fotoband enden werden, aber das ist auch nicht die Absicht. Das Foto des fertigen Gerichts soll eine Idee geben, einen ersten Eindruck. Wie Sie es dann schlussendlich selbst präsentieren, unterliegt Ihrem Talent. Wenn Sie nicht ein hoffnungsloser Grobmotoriker sind, werden Sie, wenn Sie wollen, das gleiche Ergebnis erzielen können, sowohl in Geschmack als auch in der Präsentation, wenn nicht sogar besser: und genau das ist unser Ziel! Wie wollen hier keine Selbstzelebrierung oder "fishing for compliments" betreiben, Sie sollen in ihrer eigenen Küche anhand unsere Rezepte ein wirkliches gutes Essen  auf den Teller bringen.
Ausschlaggebend ist natürlich auch die Situation: handelt es sich um ein Candlelight Dinner mit der Person ihres Herzens, dann muss es natürlich das volle Programm sein. Will man aber nach einem langen Tag einfach nur etwas gutes essen, dann wäre es vielleicht etwas übertrieben, wenn ein Single in der Küche den Klecks Kartoffelbrei mit einem Zweig Rosmarin krönt, 3 Meter weiter nach nebenan zu seinem Wohnzimmertisch vor den Fernseher geht und dort den Zweig wieder rauszieht, um seinen Kartoffelbrei zu essen (der Rosmarinzweig landet anschließend im Mülleimer). Aber wenn es gefällt, naja, dann ist es auch ok : heben Sie in dem Fall aber wenigstens den Zweig für andere Einsätze auf, z.B. am nächsten Tag beim Anbraten eines Steaks den Zweig ins Bratöl geben um die Aromen somit auf das Fleisch zu übertragen  o.ä. - dann ist der Zweig wenigstens nicht umsonst "gestorben"

Unsere Homepage bietet derzeit über 150 Rezepte und jede Woche kommen 1 oder 2 neue dazu.

 Werbebanner, Links zu dubiosen Dienstleistern o.ä. gibt es bei uns nicht. Selbstverständlich geben wir Daten und Adressen unserer Leser nicht an Drtitte weiter und bombardieren Sie auch nicht mit Newslettern, Werbemails o.ä.


A bientôt - Bis bald
                                         Bon appetit

Robert de Paca

 
© Robert de Paca