Fachbegriffe



2/3 -Hitze , ¾ - Hitze etc

Sind ungefähre Richtlinien für die einzustellende Hitze/Stärke der Herdplatte:
bei einer Skala ihres Herdes von 1 – 10 wäre ¾ Hitze demzufolge ¾ von 10, also zwischen 7 und 8
bei einer Skala von 1 – 15 wäre es auf knapp 12

Abschrecken

Ein Lebensmittel aus kochendem Wasser  heben und in kaltes (Eis-)Wasser tauchen oder unter kaltem, laufendem Wasser abkühlen. Dies stoppt den weiteren Garprozess.
Beispiel Nudeln: in der Gastronomie werden Nudeln vorgekocht, eine Minute bevor sie ‚al dente‘ sind, abgesiebt und sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit sie nicht mehr weiter garen. Bei Bedarf werden sie dann in Öl, Butter oder der entsprechenden Sauce wieder erwärmt und fertig gegart.

Abbinden

In Zusammenhang mit Saucen heißt dies, dass man die Sauce dickflüssiger macht. Meist wird dazu ein EL kühlschrankkalte Butter unter ständigem Rühren in die noch heiße Sauce eingerührt. Es wird solange gerührt, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Gleichzeitig senkt die kalte Butter die Gesamttemperatur der Sauce und bei niedrigerer Temperatur ist die Verbindung stabiler.
Das Rühren ist wichtig, weil sich normalerweise die Flüssigkeit der Sauce nicht mit dem Fett der Butter verbinden würdedas Fett würde auf der Flüssigkeit schwimmen. Durch das Rühren gehen Fett und Flüssigkeit eine sogenannte „ (instabile) Emulsion“ ein, in dem die Fetttröpfchen zerschlagen werden : viele kleine Fettröpfchen ergeben eine cremige Sauce – sind hingegen alle Fetttröpfchen beisammen, dann haben Sie eine wässrige Sauce, auf dem ein Fettauge schwimmt.
Umso wärmer die Butter zu Beginn ist, umso heftiger muss gerührt, ja sogar geschlagen werden, um ihre Fetttröpfchen zu zerschlagen.
Umso kälter sie ist, umso langsamer schmilzt sie und wir können selbst bei gemütlichem Rühren die Fetttröpfchen zerschlagen.
 

al dente dente ist auf italienisch der 'Zahn'. Nudeln werden als 'als dente' bezeichnet, wenn sie so gekocht sind, dass sie beim Draufbeissen im Inneren noch einen leicht harten Kern haben, also noch nicht komplett matschig sind. Optisch erkennt man es auch gut: wenn man eine Nudel durchbeisst und sich in der Mitte noch ein ganz kleiner, weisser Kern befindet. Ist sie hingegen bereits durchgehend gelblich, dann ist sie schon zu lange gekocht.

Blanchieren

meist in Verbindung mit Gemüse:

Gemüse wird ohne Deckel 5 - 6 Minuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser gegart. Danach wird es mit einem sogenannten Schaumlöffel - ein Löffel mit ganz vielen Löchern oder sogar nur ein Spinnennetzartiges Gestell an einem langen Griff (siehe Foto links) - aus dem heissen Wasser gefischt und sofort in kaltes Wasser - manchmal sogar Wasser mit Eiswürfeln drin - gegeben. Das stoppt den Garprozess, das heisst, das Gemüse bleibt noch knackig und gart nicht mehr weiter. Dieses Blanchieren bringt auch die Farben des Gemüses, z.B. das Grün eines Brokkolischön kräftig zur Geltung.

Später wird das Gemüse dann meist nur noch in Butter geschwenkt um es wieder anzuwärmen.

Durch diese Methode bleiben auch mehr Vitamine erhalten, als wenn man es solange in Wasser kochen würde, bis es weich ist.

Gemüse wird auch blanchiert, bevor es eingefroren wird, um eventuelle Bakterien von den Erdresten abzutöten.


Sehen Sie sich das Video der Kochschule dazu an.

Einreduzieren

Siehe : Reduzieren

EL

Abk. für Esslöffel

Emulsion

normalerweise verbinden sich Fett und Wasser nicht. Geben Sie Öl in Wasser, wird das Öl in Form eines Fettauges auf der Wasseroberfläche schwimmen.

Eine Emulsion, also eine Fett-Flüssigkeitsverbindung erreicht man nur durch Hilfsmittel:

1. Emulgatoren, welche die Verbindung von Wasser und Fett erleichtern und stabilisieren, wie z.B. bei einer Mayonnaise, bei der Eigelb als Emulgator wirkt.

2. durch physikalische Faktoren: durch Schlagen oder heftiges Rühren wird das Fett in viele kleine Fetttröpfchen zerschlagen und kann sich so mit den Wassertröpfchen verbinden.

Beispiel Salatsauce: giessen Sie Öl und Essig in ein Gefäss, schwimmt das Öl auf dem Essig. Rühren Sie die beiden heftig oder schütteln Sie sie in einem (gut verschlossenen) Marmeladenglas, dann bekommen Sie eine milchig-trübe Verbindung der beiden (die aber nur begrenzt stabil ist; sie wird sich nach und nach wieder in die beiden Bestandteile trennen, deshalb immer erst direkt vor dem Servieren mixen und über den Salat geben)
Durch die Zugabe von Senf (=Emulgator) bekommt die Sauce nicht nur mehr Geschmack, sondern wird auch stabiler.

Umso grösser der Temperaturunterschied ist, umso leichter geht dies. Beispiel: Abbinden einer Sauce mit Butter. Dabei wird kühlschrankkalte Butter durch ständiges Rühren in der noch heissen Sauce aufgelöst. Nähme man zimmerwarme Butter, müsste man viel stärker schlagen, um diesen Effekt zu erreichen, wenn es überhäupt gelingt.
Aus dem gleichen Grund rührt man beim Kochen von Risotto am Schluss immer KÜHLSCHRANKKALTE Butter in das Risotto, damit es die erwünschte Konsistenz erhält.

Gestrichener Teelöffel

Ist ein gehäufter Teelöffel voll mit z.B. Gewürz, bei dem man dann mit dem Messerrücken oder dem Finger über den Teelöffel streift, um das ‚Gehäuftezu entfernen, also das, was oben über den Teelöffelrand hinausragt.

Köcheln siehe unter "simmern"

Mehlbutter

Siehe Kochschule

marinieren

Fleisch oder Fisch wird in Gewürzen - oft in Verbindung mit Öl - über mehrere Stunden oder sogar über Nacht eingelegt, damit sich das Fleisch mit den Aromen/Gewürzen vollsaugt.

Leider wird diese Methode auch gerne mal von unseriösen Händlern/Verkäufern genutzt, um Fleisch, das seine besten Tage schon lange hinter sich hat (Gammelfleisch) sowohl optisch zu tarnen, als auch den üblen Geruch und Geschmack zu übertönen. Also am besten immer frisches Fleisch kaufen und selbst marinieren und Vorsicht bei mariniertem Fleisch in Verkaufstheken oder nur beim Metzger Ihres Vertauens kaufen.

MS

Abk. für Messerspitze, meist in Zusammenhang mit dem Portionieren von sehr scharfen/starken oder teuren Gewürzen (hier auf dem Foto z.B. eine MS Safran
 

nappieren kommt von dem französischen Wort"la nappe" = Tischdecke.
Gibt man eine dickflüssige Sauce über ein Stück Fleisch oder Gemüse, nennt sich das nappieren, da sich die Sauce über das Fleisch legt, wie eine Tischdecke über einen Tisch 

Parieren

Vom französischen Verb ‚parer‘ = herrichten. In der Gastronomie meist in Zusammenhang mit ‚Fleisch parieren‘ verwendet. D.h. das Fleisch wird vor dem Braten hergerichtet, in dem man überschüssigen Fettrand abschneidet, Sehnen entfernt, Hautreste abschneidet.

Siehe die Kochschule (mit Videos)

Reduzieren

Eine Flüssigkeit wie z.B. eine Sauce wird reduziert, indem man sie einige Minuten ohne Deckel kochen lässt. Durch das Kochen verdampft das in der Sauce enthaltene das Wasser, aber der Geschmack bleibt logischerweise in der Sauce und wird somit noch intensiver und die Sauce wird dickflüssiger, somit haftet sie auch besser am Fleisch oder den Beilagen als eine dünne Plörre

Meistens wird für eine Sauce auf die Hälfte oder ein Drittel einreduziert. D.h. beispielsweise bei ‚auf die Hälfte einreduzieren‘ : steht die Flüssigkeit zu Beginn 2 cm hoch im Topf, wird sie solange gekocht, bis der Flüssigkeitsstand  nur noch 1 cm hoch ist.
Meist wird dann zu der reduzierten Sauce Sahne zugefügt oder sie wird mit Butter abgebunden.

Wird eine Sauce noch stärker einreduziert, bekommt sie irgendwann sogar eine Konsistenz wie Sirup oder Lack, dann sollte man am Schluss aber ständig kontrollieren, da sie irgendwann so dick wird, dass sie schliesslich verbrennt und damit schwarz und bitter wird.

Sieden, Siedepunkt

Der Siedepunkt, also die Temperatur, bei der eine Flüssigkeit anfängt zu kochen = in Dampf überzugehen, hängt mit dem Luftdruck zusammen.
Der Siedepunkt von Wasser auf unserer Erde beträgt auf Meereshöhe 100° Celsius. Heisser als 100° kann Wasser unter normalen Umständen nicht werden

Umso höher man kommt, z.B. auf einem Berg, umso niedriger wird der Luftdruck und umso niedriger der Druck, umso eher geht das Wasser in Dampf über:

auf der Zugspitze, auf 2960 m Höhe über dem Meeresspiegel fängt das Wasser bereits bei 90° an in Dampf überzugehen, auf dem fast 9000 Meter hohen Mount Everest schon bei 70°

Umso geringer die Temperatur ist, umso länger dauert es auch, ein Lebensmittel zu garen - z.B. Kartoffeln zu kochen.

Umgekehrt funktioniert das aber auch: umso höher der Druck, umso, höher die Temperatur, umso schneller ist das Essen fertig.

Die praktische Anwendung dieser physikalischen Basis ist der Schnellkochtopf: durch das hermetische Verriegeln des Topfdeckels kann der entstehende Dampf nicht entweichen. Da Dampf mehr Volumen als das ursprüngliche Wasser aufweist, wird der Druck im Schnellkochtopf beim Erhitzen einer Flüssigkeit immer höher und wie wir jetzt wissen, steigt mit zunehmenden Druck auch der Siedepunkt, sprich es wird heisser und das Essen wird schneller fertig (spart auch Energie, weil kürzer gekocht wird). Der Siedepunkt in einem Schnellkochtopf steigt auf bis zu 120° Celsius.
Irgendwann würde es den Schnellkochtopf wegen des hohen Drucks natürlich zerreissen, deswegen hat es dieses Ventil, durch den ein Teil des überschüssigen Drucks entweichen kann.

simmern

ist eine Zustandsbezeichnung für fast kochendes Wasser:

siedendes Wasser (siehe vorherigen Artikel) ist Wasser, das am Siedepunkt, also normalerweise 100° heiss, wild blubbernd/sprudelnd kocht.

simmern ist so weit darunter, dass das Wasser nicht mehr wild blubbert und sprudelt, sondern sich die Oberfläche nur noch in Wallungen bewegt.

Köcheln liegt zwischen den Beiden, näher bei "simmern" als bei "kochen": es steigen schon blubbernde Bläschen an die Oberfläche, aber noch nicht viele, es spritzt auch nicht die Umgebung voll. Ein Ragout, eine Sauce Bolognese u.ä. lässt man z.B. lange köcheln. Würde man es wild kochen lassen, ginge viel zu schnell und viel zu viel Flüssigkeit weg und die Sauce würde in kürzester Zeit anbrennen. Lässt man es dagegen leicht köcheln, gart es die enthaltenen Zutaten schön weich und das enthaltene Wasser verdampft dabei langsam. Übrig bleibt eine sämige Sauce, mit viel Geschmack.

Sehen Sie sich das Video (15 Sekunden) der köchelnden Ratatouille an, dann wissen Sie was "köcheln" ist :

TL

Abk. für Teelöffel

Vollei (Voll-Ei) Der gesamte Inhalt des Ei; also Eiweiss und Eigelb

Zeste

Wird die Haut von Zitrusfrüchten genannt. Ein Zestenreisser ist dementsprechend ein Gerät, mit dem man die gelbe Haut (bei Zitronen),die grüne( bei Limonen) oder die orangene Haut (bei Orangen) in feinen Streifen abschneidet.

Dabei sollte man vermeiden, die weisse Schicht direkt darunter mit abzuschneiden, denn die ist sehr bitter

Fortsetzung folgt ...